糀でパンを

先月だったか「はなまるマーケット」で塩糀なるものを特集してるのをたまたま見まして。
またなにやら新しいものが世に出てきておる。
これはいったい何じゃ?塩糀?
(最近 映画「ちょんまげプリン」を観たもんで、武士が頭に焼きついてます。錦戸亮、カッコ良過ぎ)

糀ってどーいうもんかいな?
SKⅡで小雪が「糀を扱う人の手は・・」てのを見ては、「?」
糀味噌を店頭で手にとっては「?」 と思ったことはあったけど。
パンを焼く人には、自家製味噌を仕込む方が大勢おられ、そこでも目にする糀。

すごく気になって、それってウチの近くのスーパーで売ってるもんなのかしら?
ってことで、またまた検索&サーフィンでうろうろ。
そしたら、驚いたことに・・すんごい近所で作っていることが判ってしまったのです。
製造元が、ワタシの行動範囲内にあるではないですか。
これは、行くしかない!!
見つけるや否や・・・とまではいかずとも、翌日の昼間にブブ~ンとお邪魔してしまいました。
そして、ありがたく冷凍保存している糀をお買い上げ!嬉しかった!
応対してくれたお姉さん・・・いや、お嬢さんがお喋り上手でいろんなお話を聞けました。
糀って、面白い。

お店の名前は、キッコーサカイ 雨風醤油 さん。
面白いロケーションの所にお店があります。
大きなお店ではないですが、和に徹した趣のある佇まい。老舗の風格を感じます。

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元禄二年創業って・・・・調べてみると、松尾芭蕉が『奥の細道』の旅を始めて、終えた年らしい。
松尾芭蕉・・・歴史を感じる。

とにかく、お目当ての塩糀と先程も書きましたが冷凍保存していた糀を購入し、味見させてもらって美味しかったので照り焼きソースも買いました。これ、美味しいデス。照り焼きソースなんて、初めて買ったわ。飲食店に卸しているそうです。

塩糀、これ凄いですねっ。既に使っている人からすると、今頃何を言うてんねん・・って思われるかもしれないですが、野菜がめっちゃ美味しくなる。
お肉もですが、生魚も旨い。
はなまるマーケットではキューリに合えて食べてましたけど、大根がメチャ美味しいっすよ!!
あんまり美味しいんで、お皿に盛る時に次々口に入れてしまって、カッパえびせん状態に
なってしまいましたヨ。
作り方が申し訳ないほど簡単で、適当に切って野菜の重さの10パーセントほどを合えるだけです。
10パーセントとか細かい事気にせんと、塩もみの感覚で適当に味見しながら合えればいいです。
オススメです!

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こちらは糀。
糀って、柔らかい物かと思ってたら、固かったです。
お米に白いツブツブがくっついてる。これが糀の花ってやつかしらん?

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これで酵母を作ってパンを焼きましたよ。
天然水で50度前後のお湯を作って、糀を入れて50度前後を保って5時間蒸らす。
炊飯器を使いました。最近の炊飯器の保温性能ってばすばらしい。
保温機能使わなくても、しっかり50度前後をキープしてくれました。
柔らかくなった糀を煮沸消毒したビンに移して、レーズン酵母エキスを加えて数日待つ。
無事に酵母となり、それで仕込んだ元種とパン(ソフトフランス)です。
初めての事なので、酵母を起こしている写真を撮ったはずなんですが、この時のものが見つかりませんでした。間違って捨てたんだな・・・悲しい。

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レーズン酵母の元種で焼いたパンより、甘い香りですごくいい匂い!
しかも、モチモチ度アップです。甘みもアップ。やっぱり美味しい。
自分の腕は大した事無いと判ってても、美味しいと思いました。風味が良いです。


最初に訪問した時に、「新しい糀を仕込んだら出来たてを譲ってください」と頼んでいた所、24日に出来ますよって連絡を頂きました。
なので、24日の朝に出来たての糀を買いました。いい匂いです^^
早速パンを仕込もう。うまく焼けたら差し入れしますねっつってお店を後にしました。
今回はちゃんと写真も撮りました(笑)
糀酵母が出来るまでです。今回はリンゴ酵母エキスを加えてます。リンゴちゃんのお力拝借。
これがまたいい風味で美味しそうな匂い。

初日午前中
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2日目昼
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2日目夕方
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めちゃめちゃいい匂いですよ、何度も書くようですけど。
むくむく発酵してくれて、焼いてる時の香りもいい匂い~。
ちゃんと発酵してくれて、無事に焼けましたので、本日お店に差し入れに行ってきました。
美味しいパンになってくれました、ありがとうございます・・の気持ちを込めまして。
お口に合ったかどうか・・それが心配ですが、深く考えるのはよしときます。
何より、3姉妹がいい匂いだと言ってモリモリ食べてくれるので、それで充分♪
味見用にウチにとっておいた分は、夕方には無残な姿になっており、全形の写真を撮れなかったのが
残念無念。切れ端の集合写真です。これもまぁ面白いか。

向かって左から カンパーニュ 抹茶&ホワイトチョコ 十六雑穀 下にあるのはヨモギです。
ヨモギと十六雑穀は、二次発酵がやや過発酵気味になってしまって残念。
見極めの修行が、まだまだ必要です。

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差し入れに行ったのに、
「ウチの甘酒を砂糖の変わりにしてパンが焼けるかどうか実験してみてくれない?」
と仰りながら、ご好意で甘酒2本と、またまた糀を分けてくださりました。
テンパッテしまった私は、そのまま立ち去ればいいものを、イヤイヤイヤそんな~~~とかなんとかとんちんかんな会話を交わし、(実は、今、よく覚えていない)、そのままずうずうしくも頂いて帰ってしまった・・・アカンやん。
しばらく自問自答。
アタシってどっか何か上手に対応できて無いよね・・失礼じゃなかったか?
しかし、もう貰って帰ってしまったのだから仕方が無い。
ありがたく、頂いております。いま、冷蔵庫に眠っている甘酒たち。
砂糖の変わりに、これだけでパンを焼く。
お砂糖が一切入っていない甘酒なのに、とても甘くて美味しいんです。
でも、砂糖の代わりになるのだろうか?????
とっても疑問。どーなることか・・心配です。でも面白そうなので、やってみます。

長~~~い日記を、最後までご覧頂きましてありがとうございました。



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by pannie_angel | 2011-03-29 00:37 | パン・お菓子 | Comments(2)
Commented by salix-kyo at 2011-03-30 14:00
pannieさん、こんにちは〜
イキのいい糀、いいなあ〜
ご町内(?)に麹屋さんがあるとは。しかも元禄・・・
コウジカビは、生育する時にデンプンを分解して糖にするから甘くなるんですよ〜 
マンガ「もやしもん」の7巻あたりに書いてあります。

糖分が多いとクラストの色づきがいいので、多分、きれいな焼き色のパンになるのでは?
逆に焦げ注意、かもです。
それにしても、麹屋さんも、もってけ母さん系のようですね!
Commented by pannie_angel at 2011-03-30 23:48
【さりくすさん】
こんばんは~♪
そうなんです。こんな近くに元禄のお店がありました。
発見した時は驚きましたヨ。

「もやしもん」って聞いたことはあります。
7巻あたりなんですね。興味あるから読んでみたいです。
あの甘みはホントに不思議だと思います。
甘酒ってのが、本来糀と水だけで作るもんだってのも、
今回初めて知りました。
食ってのは奥が深いです。

焦げに注意、了解しました。
アドバイスありがとうございます!

糀屋さん、元気で気前が良い方達です!
ありがたい~。


子育ては山あり谷あり♪ハンディを持って生まれた長女と双子の妹達3人の天使に翻弄される、あわてんぼうママの徒然日記です。(天使のイラスト/ 素材サイト「ブルーグリーン」)


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